Esta semana como tocaba receta salada nada mejor que un risotto de setas, aprovechando cómo no, que estamos en plena temporada.
Un risotto es una preparación con arroz de origen italiano. Yo que soy más que fan del arroz me vuelvo loca por esta receta que no tiene mucho misterio aunque si hay que seguir unos sencillos pasos para triunfar en casa.
Su nombre risotto, proviene de “riso” arroz en italiano y la palabra risotto alude a un plato popular del norte de Italia, donde el arroz se cocina en caldo.
Esta receta que goza de fama mundial nace en la zona de Milán allá por 1574 en pleno Renacimiento.
Aunque a priori nos pueda parecer un plato sencillo, ojo no nos lleve a error porque se requiere de cierta experiencia (os lo aseguro, después de algunas recetas fallidas).
Si bien podemos elaborar un risotto con cualquier grano de arroz siguiendo nuestras propias reglas, lo cierto es que el ideal es el grano de variedad “japónica” entre los que se encuentran el “arborio” y “carnaroli.”
El arroz debe ser de grano grueso pero alargado apto para este plato puesto que al ser cocinado libera almidón poco a poco y con él la amilopectina que sale del grano y forma la deseada crema.
Básicamente necesitamos un buen arroz y luego ya un risotto es susceptible de múltiples acompañamientos.
En esta ocasión os traigo una receta tradicional de risotto de setas, más que perfecto en esta época porque están en su mejor momento y podemos usar una gran variedad.
Y buena si te atreves con sabores nuevos el risotto de calabaza y el risotto de zanahoria te gustarán, de eso estoy segura.
Yo me he decidido por los rebozuelos, conocidos como cantarelas o setas de San Juan, rossinyols o “amarelas”. Son un tipo de setas en temporada de otoño muy apreciadas por expertos y no tan expertos.
Su extraordinario sabor, color y textura así como su versatilidad las hace perfectas para ser consumidas en guiso, conservas o deshidratadas.
En la cocina son perfectas para todo tipo de paladares.
Un risotto es un plato abierto a cualquier tipo de ingrediente tantos como vuestra imaginación os permita.
Esta receta de risotto de setas en otoño es de mis preferidas, pero podéis elaborar un delicioso risotto con cualquier otro tipo de verduras; calabacines, guisantes, puerros, alcachofas, etc.
Igualmente, un delicioso risotto se puede hacer con carne, con pescado o un buen marisco.
Nuestros amigos italianos lo definen como “sopa seca” por eso es un extraordinario primer plato o entrante y su resultado debe ser “cremoso” aunque no caldoso, de tal modo que pueda ser degustado con tenedor.
Debe asimismo estar ligado, muy bien ligado, con granos enteros y “al dente”.
Pues ahora que ya habréis decidido hacer esta receta para este fin de semana vamos a seguir el paso a paso para hacer un risotto cremoso.
Usa siempre una variedad de arroz carnaroli o arborio, que contienen gran cantidad de almidón permitiendo que el grano quede entero. Yo he utilizado en esta ocasión arborio porque la variedad carnaroli tarda más en hacerse, muy poco más.
Cómo hacer risotto cremoso
El caldo debe ser casero; de verduras, pollo o carne con esto veréis que nuestro arroz ganará en sabor.
Usar una cuchara de madera de este modo no se romperán los granos.
Es conveniente saltear el arroz antes de incorporar el caldo, después añade un chorro de vino y deja evaporar.
El caldo hay que tenerlo preparado con antelación y caliente para ir añadiéndolo cacito a cacito de esta manera el arroz no se hace pegotes y lo absorberá lentamente. Recuerda es un arroz cremoso.
Vigila el arroz constantemente y no dejes de moverlo para extraer todo su almidón.
En unos 15 – 25 minutos el arroz debe estar listo. Debes ir probando ni duro que resulte desagradable ni excesivamente blando, al dente esta perfecto.
Al retirarlo del fuego debemos añadimos la mantequilla y el queso parmesano rallado que le aportará más cremosidad si cabe a nuestro risotto.
Servir de inmediato para que esté caliente.
Ingredientes para risotto de setas
(Para 4 personas)
- 300 gramos de rebozuelos u otro hongo a vuestra elección (pueden ser deshidratados)
- 200 grs. de arroz variedad “arborio o carnaroli”
- 1 cebolla dulce
- Ramita de apio
- 1 vaso pequeño vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas soperas)
- Una cucharada sopera de mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Cómo hacer risotto de setas
Es interesante tener preparado de antemano todos nuestros ingredientes y sobre todo el caldo ya caliente.
- Picar las cebolla muy pequeñitas, lo que se conoce como brunoise.
- Picar igualmente las setas en trozos no muy pequeños, antes deben limpiarse con un trapo.
- En un cazo con cierto fondo pondremos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas) e incorporamos la cebolla. Pochamos lentamente hasta que esté blanda y dorada.
- Añadir las setas que se irán rehogando. Reducirán de tamaño.
- Incorporamos el arroz, salpimentamos y rehogamos.
- El caldo estará caliente siempre para ir agregando cuando vaya haciendo falta.
- Añadimos el caldo, ponemos dos cazos y removemos con una cuchara de palo. No debe consumirse antes de añadir de nuevo.
- Vamos repitiendo la operación hasta que el arroz esté listo.
- El tiempo variará dependiendo del arroz así que es conveniente probar, debe quedar al dente.
- Una vez a tu gusto apartar del fuego.
- Es es momento de añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado. Remueve con una cuchara y deja en reposo.
- Espolvorear con perejil y parmesano rallado. Servir de inmediato.
Sólo queda disfrutar de esta deliciosa receta en familia o con amigos.
Como es un plato que debe tomarse de inmediato quizá sea buena idea compartir un buen vino mientras la receta se va haciendo porque debemos recordar que el risotto no espera.
- 300 gramos de rebozuelos u otro hongo a vuestra elección ( pueden ser deshidratados)
- 200 grs de arroz variedad "arborio o carnaroli"
- 1 cebolla dulce
- Ramita de apio
- 1 vaso pequeño vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas soperas)
- Una cucharada sopera de mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Perejil
- Es interesante tener preparado de antemano todos nuestros ingredientes y sobre todo el caldo ya caliente.
- Picar las cebolla muy pequeñitas, lo que se conoce como brunoise.
- Picar igualmente las setas en trozos no demasiado pequeños.
- En un cazo con cierto fondo, pondremos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra ( 4 cucharadas) e incorporamos la cebolla. Pochamos lentamente hasta que esté blanda y dorada.
- Añadir las setas, que se irán rehogando. Reducirán de tamaño.
- Incorporamos el arroz, salpimentamos y rehogamos
- El caldo estará caliente siempre para ir agregando cuando vaya haciendo falta.
- Añadimos el caldo, ponemos dos cazos y removemos con una cuchara de palo. No debe consumirse el caldo antes de añadir de nuevo.
- Vamos repitiendo la operación hasta que el arroz esté listo.
- El tiempo variará dependiendo del arroz así que es conveniente probar. Debe quedar al dente.
- Una vez a tu gusto apartar del fuego.
- Es es momento de añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado. Remueve con una cuchara y deja en reposo.
- Espolvorear con perejil y parmesano rallado. Servir de inmediato.
Elena
Exquisita receta y espectaculares fotos como nos tienes acostumbrados.Enhorabuena!!y mil gracias
Francisco
Receta maravillosa.
Y las fotos………. sin comentarios, INCREÍBLES
Enhorabuena.
Silvia Ramos
Gracias Francisco
Es una receta deliciosa, sólo hay que tener el arroz apropiado.
Y admite todo tipo de acompañamiento.
Qué bien que te guste!
Lupita
Una receta buenísima!
Como a mí no se me da bien el arroz le diré a Diego que lo haga porque las setas me encantan
Las fotos increíbles, como siempre Silvia
Silvia Ramos
Gracias Lup.
A mí como a Diego por lo que se ve me encanta el arroz, de todo tipo.
Es uno de mis ingredientes favoritos.
Besos