Bacalao a la vizcaína

Esta receta de bacalao a la vizcaína  en Semana Santa ha sido siempre una costumbre en casa de mi madre que seguimos manteniendo.

Cuando llega Cuaresma las tradiciones se renuevan y con ellas, cómo no, las recetas y sabores de siempre. No debemos perderlas.

Saborear recetas heredadas de nuestras abuelas, casi siempre maestras de los fogones, es un placer y un lujo.

La cocina de las abuelas o tradicional es una mezcla de experiencia, tradición y amor por la familia en cada plato que preparan, común a cualquier abuela del mundo.

La mezcla de emociones me envuelve cuando hago este plato en casa, recuerdo esta receta paso a paso de pescado a la Vizcaína que es muy tradicional en casa.

En este sentido, te digo que son éstas recetas entrañables, las que más me gusta hacer cuando llegan fiestas en las que la comida ocupa un lugar muy importante.

Por esta razón, cuando se trata de Semana Santa el bacalao y los platos que con él podemos elaborar son protagonistas.

En estos días dejamos un tanto de lado la carne y el bacalao se convierte en ingrediente estrella ya sea en forma de entrante o primer plato.

Por ejemplo, unos deliciosos buñuelos de bacalao estilo andaluz, que te sugiero encarecidamente, o un cuaresmal  potaje de vigilia y por último si, aunque te apetece comer casero pero no quieres complicarte la vida demasiado en estos días de vacaciones, es muy aconsejable una  quiché de bacalao con espinacas y queso que te resolverá una comida o cena y hará las delicias de todos en casa.

En la mayoría de recetas con pescado la calidad del producto es importante por muy sencilla que sea la receta.

Por eso en este bacalao a la vizcaína, cuyos principales ingredientes son bacalao y pimientos choriceros, debe ser de muy buena calidad el pescado.

Es preferible, por tanto, comprar una buen lomo de bacalao en salazón, de Noruega o Islandia, que están garantizados si quieres asegurarte del éxito con esta receta.

La salazón de pescados es una técnica milenaria que se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba la sal comercialmente para ser utilizada en las salazones.

Es decir, los pescados a través de un proceso de salado, lavado y secado refuerzan su sabor, dan firmeza a su carne y evitan que ciertas bacterias actúen.

Por esto en el pasado la salazón se utilizó como medio de conservación de alimentos que ya salados se conservaban durante más tiempo.

Por todo ello, no es extraño que el bacalao sea tan popular en nuestro país y sobre todo en Semana Santa.

Según parece la receta tradicional de salsa vizcaína sólo tiene entre sus ingredientes una buena cantidad de cebolla y carne de pimiento choricero.

En realidad la receta, como ocurre en tantas ocasiones, puede acompañarse de algún otro ingrediente como he hecho yo, añadiendo algún pimiento morrón rojo.

Este bacalao a la vizcaína tiene un especial sabor gracias a los pimientos choriceros. Por eso os digo en esta receta los trucos para preparar bacalao a la Vizcaína.

Estos son una variedad de pimiento rojo secado al aire libre en ristra.

De estos pimientos apreciamos su delicada carne para lo que debemos hidratarlos previamente antes de cocinar.

La carne de un pimiento choricero es una pasta de color rojo oscuro con un sabor muy especial.

Para esta receta de bacalao a la Vizcaína puedes optar por una versión más rápida; puedes cocinar un buen lomo de bacalao ya desalado y utilizar carne de pimiento choricero envasada que también se puede encontrar y nos facilita la vida.

El tiempo a veces es muy limitado pero no debe ser un obstáculo para saborear esta riquísima y tradicional receta.

Por otra parte, si tienes ese  tiempo, no lo dudes ya que te verás recompensado/a con una receta diez.

Si éste es tu caso, primero opta por desalar el bacalao. Corta los lomos en trozos de ración y así será mucho más fácil el desalado.

Si son piezas gruesas debes colocarlo en una fuente, cubriéndolo por completo de agua y emplearás unas 48 horas haciendo cambios de agua cada 6 horas en nevera.

Si la pieza de bacalao es pequeña bastará con unas 36 horas de desalado y cambios de agua cada 8 horas aproximadamente.

Seguidamente, lava los pimientos, quita rabito, semillas y mantenlos en agua fría durante una hora. Pasado ese tiempo pon el agua a hervir. Retírala.

Debes repetir la operación unas tres veces para que el pimiento pierda su amargor.

Finalmente retira su carne con un cuchillo y reserva.

Ahora es el momento de comenzar a preparar una increíble salsa vizcaína con su bacalao.

Cómo hacer bacalao a la Vizcaína

Pica cebollas bastante pequeñitas (brunoise). En una sartén o cazuela plana, vierte aceite de oliva y sofríe durante 5 minutos.

Pasados esos cinco minutos añade el ajo bien picado y una rebanada de pan (mejor del día anterior) desmigada para espesar la salsa.

En el momento que el pan se dore añade la carne del pimiento choricero. Mezcla bien y rehoga unos minutos.

Añade ahora la salsa de tomate.

Esta es la base de la salsa. Agrega caldo de pescado o agua a la cazuela. Mezcla, añade sal y cocina a fuego lento durante 20 minutos.

Debes ir removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Añade el bacalao en los 5 últimos minutos. Seca, pásalo por harina y marca ligeramente en aceite caliente por los dos lado. Reserva.

Pasados 20 minutos la salsa de la cazuela estará bastante reducida.

Puedes pasarla por un pasa purés si lo deseas y la vuelves a poner en la cazuela.

Cocina unos minutos más y deja que coja cuerpo. Rectifica el punto de sal si lo necesita.

Por último, introduce en esta salsa los trozos de bacalao con la piel hacia arriba cubriéndolos.

Deja cocinar a fuego lento entre 8-11 minutos dependiendo del grueso del bacalao.

Debe estar jugoso y en su punto.

Seguro que os saldrá riquísimo.

Un truquito muy a tener en cuenta es que no te excedas con el aceite al sofreír las cebollas ya que puede arruinar la salsa.

Si quieres triturar la salsa (yo no lo he hecho) no uses la batidora o ese espectacular color rojo de la salsa se desaparecerá.

En definitiva, paciencia y buenos ingredientes no necesitas más. Bueno si una buena pieza de pan para mojar en esta increíble salsa.

¡Para chuparse los dedos!