Seguro que ya estabas echando en falta una buena receta de rabo de toro estofado a la cordobesa o cola de toro como también se la denomina.
Mis recuerdos giran en torno al Mayo cordobés, a mi casa y a esta receta tradicional de rabo de toro estofado, que se elabora en tantas casas cordobesas, sobre todo en estas fechas.
Aunque puedes disfrutar de un buen rabo de toro todo el año en cualquier restaurante, bar o taberna, es una receta muy tradicional y de casa coincidiendo con la llegada de la primavera.
Es precisamente en primavera, en el Mayo cordobés. El mes festivo por excelencia, que celebramos en torno a la comida con platos y recetas típicas de nuestra gastronomía más tradicional.
Esta receta de rabo de toro a la cordobesa, tiene su origen cómo su propio nombre indica en las tradicionales corridas de toros y posterior sacrificio y venta de esta apreciada carne.
Hoy día, es prácticamente imposible encontrar toro de lidia. En su lugar, se encuentra sin ningún tipo de problema el rabo de ternera o vaca e incluso buey, ingrediente fundamental para este guiso típico cordobés.
Se trata de una receta muy similar a un ragú, que se cocina en diversas cocinas andaluzas.
Esta receta de cola de ternera estofada al vino es, sin lugar a dudas, la receta de la abuela en muchas casas cordobesas y cómo no en la mía.
Por lo general, como te decía este rabo de ternera es el guiso perfecto para el aprovechamiento.
Su perfecto acompañamiento es un buen pan, que ayude a rebañar su salsa, untuosa, fruto de la gelatina que desprende esta carne tiernísima. A su lado, los jugos de las hortalizas empleadas y un buen vino de Montilla, obran la maravilla de esta ancestral receta.
Como todo guiso es muy sencillo de preparar pero laborioso de cocinar. Si quieres hacerlo a la manera tradicional, su cocción lenta, es el único secreto.
En torno, a unas 3 horas largas si te decides por el modo tradicional, pero te aseguro que bien merece la pena.
Su larga cocción no debe desanimarte. Realmente, no requiere mucha atención, sólo la justa. Pero siempre puedes recurrir a la versión rápida en olla express, que no desmerece en absoluto la receta, aunque no resulte lo mismo.
El rabo o cola de ternera es una carne exquisita, melosa y con un sabor intenso y profundo.
El hecho de necesitar una cocción lenta te asegura el punto perfecto para saborear un buen rabo de toro. Es decir, debe estar tan tierna que se desprenda fácilmente del hueso al cortarlo con un tenedor pero sin presentarse desmigado.
Es un plato, además, muy versátil. Si sobra, cosa bastante improbable, resulta una carne exquisita para elaborar unas buenas croquetas, albóndigas, empanadillas, hamburguesas o unos baos rellenos.
Receta tradicional de rabo de toro a la cordobesa
Para preparar este riquísimo guiso de rabo de ternera es mucho mejor prepararlo de un día para otro.
De este modo los sabores se potenciarán más y quedará mucho más meloso y rico.
En primer lugar, es importante desgrasar la carne y eliminar cualquier parte dura que pudiera tener.
Una vez preparada la carne pasamos a preparar las hortalizas: cebollas, zanahorias, ajo y tomates bien maduros.
Cortamos la cebolla en trozos más o menos regulares y las rehogamos en una gran cacerola o cocotte, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
El rabo de toro debe hacerse en una gran cacerola de tal modo que quepan sin entorpecerse.
Pasados unos 2 minutos incorporamos los ajos chafados.
Cuando la cebolla comience a tornarse transparente incorporar la zanahoria en rodajas. Pochar durante 4 ó 5 minutos.
Seguidamente añadimos el tomate cortado en trozos y sin pepitas a ser posible.
Saltear las verduras por espacio de unos minutos, rompiéndola. Añadir los trozos de rabo, impregnándolos poco a poco de este sofrito.
Añadir sal y el azafrán en hebra triturado previamente en un mortero. Asimismo incorpora el vino de la zona de Montilla-Moriles.
Cubre con agua la carne al tiempo que incorporas 1 hoja de laurel, 4 ó 5 clavos de olor, pimienta negra en grano y 1/2 ramita de canela (esto es opcional) pero me gusta incorporarla, porque aporta un toque especial.
Esperamos que rompa a hervir a fuego fuerte y espumamos.
Es el momento de bajar el fuego al mínimo y mantener cociendo la carne durante 3 horas, 3 horas y 15 minutos. Si vemos que va necesitando agua se incorpora sin problema.
Estará listo cuando la carne sin desprenderse del hueso, se pueda cortar casi como si fuese mantequilla.
Dejamos enfriar el guiso tapado.
Una vez frio, sacamos los trozos de rabo de toro y filtramos la salsa con un chino. Prefiero no triturar y extraer los jugos de las verduras y verterlos de nuevo sobre la carne.
Es el momento de seguir reduciendo un poco más la salsa, hasta que se vuelva espesa, intensa y oscura. Además es el momento de añadir un poco de romero.
Mientras en una sartén con abundante aceite, dispón unas patatas en cuadrados no muy grandes, fríelas y quita el exceso de aceite en papel absorbente. Reserva.
El guiso está listo. Un buen pan se hace indispensable para disfrutar de esta salsa profunda, brillante y sumamente untuosa.
Para acompañar este extraordinario guiso un palo cortado, un vino generoso, que tiene más grados de alcohol de lo habitual, aunque seco es perfecto para acompañar estas carnes gelatinosas como el rabo de toro estofado o la carrillada.
Sencillamente espectacular.
- 1 rabo de ternera (1,800 grs) aproximadamente
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias
- 4 tomates maduros
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 450 grs vino amontillado Montilla-Moriles (2 vasos)
- 5 dientes ajo morado
- Sal común
- 10 granos pimienta negra (enteros o aplastados)
- 5 clavos de olor
- ½ rama de canela
- 0,15 grs azafrán en hebra
- Agua mineral
- Un manojito de romero fresco (para añadir y para decorar)
- 2 patatas medianas
- Aceite oliva virgen extra para freír las patatas.
- En primer lugar, es importante desgrasar la carne y eliminar cualquier parte dura que pudiera tener.
- Una vez preparada la carne pasamos a preparar las hortalizas: cebollas, zanahorias, ajo y tomates bien maduros.
- Cortamos la cebolla en trozos más o menos regulares y las rehogamos en una gran cacerola o cocotte, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra .
- El rabo de toro debe hacerse en una gran cacerola de tal modo que quepan sin entorpecerse.
- Pasados unos 2 minutos incorporamos los ajos chafados.
- Cuando la cebolla comience a tornarse transparente incorporar la zanahoria en rodajas. Pochar durante 4 ó 5 minutos.
- Seguidamente añadimos el tomate cortado en trozos y sin pepitas a ser posible.
- Saltear las verduras por espacio de unos minutos, rompiéndola. Añadir los trozos de rabo, impregnándolos poco a poco de este sofrito.
- Añadir sal y el azafrán en hebra triturado previamente en un mortero. Asimismo incorpora el vino de la zona de Montilla-Moriles.
- Cubre con agua la carne al tiempo que incorporas 1 hoja de laurel, 4 ó 5 clavos de olor, pimienta negra en grano y ½ ramita de canela ( esto es opcional) pero me gusta incorporarla, porque aporta un toque especial.
- Esperamos que rompa a hervir a fuego fuerte y espumamos.
- Es el momento de bajar el fuego al mínimo, y mantener cociendo la carne durante 3 horas, 3 horas y 15 minutos. Si vemos que va necesitando agua se incorpora sin problema.
- Estará listo cuando la carne sin desprenderse del hueso, se pueda cortar casi como si fuese mantequilla.
- Dejamos enfriar el guiso tapado.
- Una vez frio, sacamos los trozos de rabo de toro y filtramos la salsa con un chino. Prefiero no triturar y extraer los juegos de las verduras y verterlos de nuevo sobre la carne.
- Es el momento de seguir reduciendo un poco más la salsa, hasta que se vuelva espesa, intensa y oscura. Además es el momento de añadir un poco de romero.
- El guiso está listo. Un buen pan se hace indispensable para disfrutar de esta salsa profunda, brillante y sumamente untuosa.
En casa no nos fascina pero si a mi abuelo y ya tengo receta para su próximo homenaje pintaza creo que después de probarlo abra que cambiar esa primera afirmación.
Es una receta típica cordobesa. A mi padre tambien le gustaba tanto, que no podia faltar en el blog.
Mil gracias.