Potaje de vigilia con bacalao

Un potaje de vigilia con bacalao es imprescindible en casa en estas fechas previas a Cuaresma.

Es un plato tradicional y viejuno para algunos que, sin embargo, en poco tiempo ha ido pasando del olvido a convertirse en plato estrella de nuestra cocina.

En este sentido he de decir que la receta en cuestión siempre la hemos tomado en casa.

Desde muy pequeña he visto como formaba parte de las recetas de mi abuela, quien, por supuesto cumplía con la vigilia de viernes de Cuaresma.

Este potaje de Cuaresma que, ahora cocino desde el recuerdo de lo aprendido, era una pesadilla para mi. Para ser muy sincera, odiaba profundamente esta comida de viernes donde había bacalao, legumbre y espinacas.

Ahora que ya muy pocos seguimos los preceptos religiosos y si lo hacemos es de una forma muy relajada, como es mi caso, representó en el pasado una obligación para muchos cocineros que, con ingenio crearon platos contundentes sin carne alguna entre sus ingredientes.

Quedan atrás ya los 40 días de dieta obligada y los platos de legumbre, patata y espinaca o berza simples de Cuaresma donde todo dependía de tener o no bula de carne para no tener que hacer ayuno todos los días.

Particularmente me gusta la espinaca no sólo en este potaje de vigilia donde puede ser sustituida, sino también en la quiche lorraine con espinacas y bacalao, que también os sugiero.

De toda esta tradición religiosa se traducen unos excelentes platos de Cuaresma, dulces como torrijas y gachas de leche  y arroz con leche, la trilogía dulce imprescindible y salados que hoy se reinventan para hacernos salivar de placer.

Sin lugar a dudas de entre esas recetas estrella el potaje de vigilia destaca. Elaborado con sencillos ingredientes; legumbre, verduras y bacalao.

Este pescado en salazón servía y sirve para un sinfín de recetas cuaresmales y lo mismo formaba parte de una tortilla de bacalao, buñuelos de bacalao que os sugiero probéis o migas de bacalao.

Es un guiso contundente, espeso, reconfortante y especial que levanta el ánimo de cualquiera y que puedes dejar preparado y comerlo al día siguiente, más asentado y más rico si cabe.

Es posible elaborarlo, tradicionalmente, al chup-chup de la cazuela o bien recurrir a la versión rápida más acorde con el tiempo de que hoy disponemos.

En este potaje hecho a fuego lento o a la velocidad de la luz en olla exprés ultrarápida incluso, no debemos obviar una legumbre de calidad que puede estar ya cocida si son de tarro de cristal o remojados de víspera previamente durante toda la noche, podemos saltarnos las reglas e incorporar novedades como otro tipo de legumbre, ¿Porqué no unas alubias?

Por eso quizá si no te gustan las espinacas o no las tienes a mano, usa acelgas con sus pencas o si no son frescas unas congeladas te resuelven el plato en un momento.

Tradicionalmente cocidas en el guiso puedes hacerlas en el horno o incluso fritas o salteadas en sartén son una opción diferente y apetecible.

El bacalao es otro ingrediente que admite diferentes procedimientos; puedes comprarlo desalado, que te ahorrará mucho tiempo y en su justo punto de sal o bien seguir la receta tradicional y desalarlo tú mismo/a.

En cuanto al «desalado» dependerá mucho del trozo de bacalao que elijas.

Si son trozos gruesos como un lomo o tronco de bacalao tardarán tiempo en perder la sal, en torno a las 48 horas con cambios de 6 en 6 horas más o menos; los filetes unas 36 horas y las migas de bacalao, empezamos por hacerlo en 24 horas e ir comprobando el punto de sal.

Si no queréis complicaros en exceso el desalado al punto de sal es una opción estupenda, que no os planteará problemas de exceso de sal en el guiso.

Una vez desalado y dispuesto el bacalao se reserva para añadirlo en el último momento junto a las espinacas.

Receta de potaje de vigilia con bacalao

Esta receta se puede hacer a fuego lento o de forma más rápida a vuestra elección y disponibilidad.

Partiendo de que el bacalao esté ya desalado y de que la legumbre preferida ya esté tierna el siguiente e importante paso es un buen sofrito.

Un sofrito un poco distinto que lo hace diferente del hecho de cocer una mezcla de ingredientes en una olla.

Este sofrito especial ayuda a espesar el líquido que, bien puede ser agua sin más , agua de cocción de los garbanzos o un buen caldo de vegetales y lo convierte en una salsa espesa y trabada que sabe a gloria.

Un pan tostado y acompañado de yema de huevo espesaran ese caldo de forma increíble, acompañados de sal y pimienta, comino, pimentón y un chorrito de vinagre majados en un mortero. Este majado se convertirá en una pasta que se añade a la cazuela.

Primero, meter los garbanzos en olla o cazuela, cubriéndolos de agua caliente, caldo de su cocción o caldo. Cubrir un dedo por encima y dejar hervir.

Segundo, sofría aparte en una sartén, cebolla cortada fina y un diente de ajo picado con 3 cucharadas de aceite de oliva.

Cuando doren un poco añade el tomate natural rallado y sin piel. Salpimenta.

Agrega la verdura, en este caso espinacas, continúa removiendo y deja hervir a fuego suave unos 5 minutos.

Añade el sofrito a la olla o cazuela y remueve.

Majar en un mortero el pan tostado junto a la yema de huevo, comino, sal, pimentón y un chorritín de vinagre.

Consigue una pasta que incorporaras a la cazuela y remueve hasta ligar completamente.

Por ultimo, trocea el bacalao en pedazos pequeños para no tener que usar el cuchillo.  Añádelo a la cazuela junto a  los garbanzos y espinacas, rectifica el punto de sal si es necesario.

Sirve el potaje y acompáñalo de clara de huevo cortada a cuartos.

Por último sólo queda disfrutar de un guiso espectacular, casero, delicioso, tradicional y auténtico con productos de temporada.

Es además una receta que puedes combinar a tu gusto.

Sencillamente haz uso de lo que tengas en la despensa en ese momento.

Si intuyes que un potaje no va a ser uno de tus recetones preferidos, improvisa.

Puedes probar unas deliciosas espinacas con garbanzos con o sin bacalao, con huevo duro o sin él, tú decides.