Mazamorra cordobesa

Esta receta de mazamorra  cordobesa que hoy comparto contigo es una receta que tenía en mente desde hace tiempo por dos razones muy sencillas.

Primera , siendo cordobesa era imperdonable que no tuviera aún esta receta en mi blog con lo que me gusta.

Segunda, es una receta de elaboración muy fácil, con unos ingredientes humildes, al tiempo que fresca y nutritiva. En pocas palabras , lo tiene todo, para ser una receta top cuando llega el buen tiempo.

Esta semana pasada hemos celebrado la Feria de Nuestra Sra de la Salud  y, como buena cordobesa , no he desaprovechado la ocasión de salir de tapeo , comidas, tomar un buen amontillado y compartir buenos momentos con familia y amigos; como bien sabéis forma parte de nuestra forma de vivir y entender la vida.

Casi todos nuestros felices momentos los vivimos en torno a una mesa y a la comida, ¡ sin excepción!.

Por eso cuando de “tapeo” se trata tengo mis preferencias y ésta mazamorra cordobesa o salmorejo blanco, como se  llama,  es una de mis favoritas, realmente espectacular.

Entre salmorejo rojo, con tomate, y mazamorra cordobesa tengo mi alma dividida.

Suelo ir alternando,tanto si lo tomo  en alguna taberna clásica cordobesa ,restaurante o bar como si lo elaboro en casa.

 

Solía ser un platillo de temporada, consumiéndose en verano, pero hoy podemos encontrarlo todo el año.

También es cierto que dependiendo de en qué lugar la pruebas,  te puedes encontrar una mazamorra más tradicional y otra más de vanguardia.

Aunque su esencia siga siendo la misma, los distintos acompañamientos y presentaciones van variando y  haciendo de la mazamorra cordobesa  un plato más sofisticado.

Sin embargo, la mazamorra cordobesa de almendras es un plato tradicional de esta provincia de Andalucía,  prima hermana de nuestro afamado salmorejo cordobés.

Se trata de  una sopa fría con una base de majado y  consistencia muy densa.

 

Sus ingredientes básicos son almendra, ajo, pan, aceite oliva, vinagre y sal.

Es prácticamente un  ajoblanco   pero sin añadir agua alguna.

La palabra mazamorra tiene diversas definiciones y desde el punto de vista gastronómico, podemos encontrar muchos tipos de mazamorra.

Históricamente, se denominaba mazamorra a un guiso de legumbres con vegetales, con el que se alimentaba a marineros. Actualmente, en algunos países iberoamericanos se conoce como mazamorra a una especia de gacha dulce  elaborada con maíz ,aunque también con elaboraciones muy diferentes en Chile, Argentina o Perú.

Esta mazamorra cordobesa  por lo que me he documentado se define como el plato que antecede al Salmorejo cordobés   y no se trata de un postre , sino de una sopa que se sirve en frío.

No fue hasta el  siglo XVIII,  cuando el tomate se cultivó en abundancia, que surge nuestro afamado salmorejo.

Según los estudios que hay, el origen del salmorejo actual estaría entre el siglo XIX y principios del siglo XX y se dice, que fue en esta época cuando se introdujo su ingrediente estrella ,sin el que hoy no se entiende: el tomate, ya que con anterioridad el salmorejo era blanco (ahora conocido como mazamorra, cuyo  principal protagonista era el pan.

Es curioso que la mazamorra cordobesa no sea tan popular como el ajoblanco, plato tradicional también de la gastronomía andaluza y elaborado casi con los mismos ingredientes.

La mazamorra es un majado de  sencillos ingredientes con lo que se obtiene una crema muy espesa;  el ajoblanco,  es lo mismo pero añadiendo agua, resultando una sopa mucho más ligera.

Tradicionalmente se ha elaborado siempre con habas secas o harina de habas y frutos secos.

Por tanto, en ambos casos hay variantes que dependen como siempre de las manos del cocinero.

Es una receta para disfrutar en verano. Un placer sencillo, sin duda.

Esta mazamorra tradicional cordobesa, es un entrante fresco que además de sabroso, es económico, fácil de elaborar y muy nutritivo.

 

La tradición andaluza en cuanto a salmorejos blancos y rojos, porra antequerana  o mazamorra es riquísima.
Presentan ligeros matices entre si, la porra antequerana y el samorejo cordobés, mucho más conocido que aquella es en esencia lo mismo, aunque la porra es  más densa aún, a la que se añade pimiento verde o rojo y vinagre.

El salmorejo no cuenta entre sus ingredientes con el vinagre aunque muchas veces se cometa ese error , ni tampoco pimiento y se elabora con telera cordobesa, un pan especial de venta muy habitual en nuestra ciudad.

Sin duda, es el plato estrella de la gastronomía cordobesa, o al menos el que más fama tiene, hasta ahora, porque la mazamorra va cobrando fuerza y son dos platos muy a tener en cuenta cuando el calor aprieta.

Receta de mazamorra cordobesa

Es una receta absolutamente sencilla y tradicional.

En el pasado el majado se hacía en un lebrillo y con una maza o porra. Hoy esto pertenece al pasado.

Es interesante macerar los ingredientes unas horas antes, como las almendras para conseguir un sabor aún más concentrado. Si os resulta imposible,  pues una hora antes.

El tipo de pan también es importante, el candeal es el mejor tipo de pan para elaborar una mazamorra tradicional cordobesa.

Respecto al tipo de aceite, es igualmente importante que sea un buen aceite de oliva pero suave o  neutro para evitar que destaque mucho su sabor , respetando al resto de ingredientes.

 

Pero vamos a la receta..

Trituramos  las almendras  previamente puestas a remojo la noche anterior , el pan candeal (solo la  miga ) remojado pero no empapado,  aceite de oliva, sal, ajo ( a gusto) vinagre de jerez o añejo.

El resultado debe ser una crema densa, suave a la que rectificaremos de sal si fuera preciso y de liquido, agua e incluso leche.

Su consistencia debe ser tal  que la podemos tomar con cuchara sin que haya ningún riesgo de que se derrame.

Esta es en esencia una mazamorra cordobesa tradicional .

Su acompañamiento y  guarniciones son variadas.

Desde la más tradicional  con huevo duro y aceitunas negras con un hilo de aceite de oliva hasta  las más novedosas como la  mermelada naranja y virutas de bacalao, pasas, uvas, huevos de codorniz.

En esta ocasión la he acompañado de cebolla roja encurtida, sardina ahumada y perlas de aove .

Es una  combinación que me encanta.  Por lo demás, debe tomarse bien fría.