Particularmente los he tomado en sitios tan dispares como Bilbao, Madrid, Murcia y Málaga.
Pese a todo, creo que los boquerones son un aperitivo malagueño, en general, el boquerón frito o en vinagre forma parte de mi infancia, es una elaboración que va ligada a mi familia malagueña desde siempre.
En casa de mis tías y en la de mi abuela se tomaban como aperitivo unos exquisitos boquerones en vinagre que ellas mismas elaboraban en casa.
Evidentemente yo era bastante pequeña aunque ya por aquel entonces mostraba interés por aprender a preparar este sencillo manjar.La receta apuntada y guardada desde tiempo atrás no ha sido sino de unos años a esta parte cuando me decidí a seguirla, adaptándola a mi gusto personal elaborando mis propios boquerones.
El hecho de que sea un plato sencillo no nos debe llevar a engaño. Comer un boquerón en vinagre perfecto tampoco es fácil.
Quizá sea este uno de los motivos que me llevaron a prepararlos yo misma.
Está claro que hoy podemos comprarlos en cualquier establecimiento, mercado o gran superficie pero ni de lejos saben igual os lo garantizo.
Por otro lado, reconozco que son laboriosos de hacer; su limpieza, lleva un buen rato, no os voy a engañar.
Sin embargo, una vez limpios tenemos casi todo el trabajo hecho.
Siempre hay algún pescadero de confianza que se presta a evitarnos esta ingrata tarea.
Si es así, perfecto, si no, sólo tienes que seguir unos sencillos pasos y es aconsejable hacer cantidad de boquerones, que además duran un asalto, al menos en casa.
Algo que hay que tener en cuenta y que muy importante es que los boquerones estén muy frescos.
Para saber si un boquerón es fresco debe estar tieso, su cuerpo debe ofrecer resistencia si intentamos doblarlo, su piel estará brillante y sus ojos muy transparentes.
Si son frescos ya tenemos medio camino andado, el resto es cuestión de una proporción adecuada de vinagre y agua.
Con todo ello conseguiremos unos boquerones en vinagre tiernos, delicados y con su punto justo de acidez.
Lo recomendable es quitar cabeza y tripas arrastrando con el pulgar hacia la cola, bajo un hilo de agua corriente hasta que desaparezca toda su sangre y después congelar para evitar problemas con el anisakis.
Si nunca te ha pasado nada con este parásito, mejor que mejor pero, aunque el sabor quede afectado, en parte es muy recomendable congelar las anchoas para evitar riesgos.
Sobre cuándo congelar los boquerones, puede hacerse antes o después de macerarlos.
En mi caso prefiero hacerlo antes, con su espina aunque ya limpios por dentro, durante 48 horas, dejándolos en el congelador en un recipiente bien cerrado.
Quedan genial en tostas, con patatas fritas en un aperitivo, en bocadillo y en ensaladas.
Cómo hacer boquerones en vinagre caseros
Para esta receta casera de boquerones compra unos buenos boquerones que te llamen la atención por su frescura y tersura.
Si lo son, adelante, descabeza y quita vísceras y aunque conserven su espina, congela durante un par de días, por seguridad.
Pasadas estas 48 horas, descongela, en el frigorífico en su parte baja.
Personalmente, me gusta cortar la cabeza y la cola con cuchillo, quedan como más finos. Si lo prefieres conserva la cola.
Abrir el boquerón, saca la espina con la mano y quita también su espina caudal y dorsal (situada sobre la mitad del lomo).
Introducelos en agua. Es importantísimo que queden bien limpios.
El segundo paso es preparar la marinada.
Para la marinada coge un peso de cocina, que te será muy útil, para la cantidad de vinagre que añadirás.
Pon el bol directamente sobre el peso, pulsa la tara, volverá a 0 y añade:
Partes iguales de vinagre de vino blanco (corriente) y agua, pero de la cantidad de agua una en forma de hielo y otra parte de agua muy fría (no hielo).
De este modo para unos 800 gramos de boquerones prepara:
- Medio litro de vinagre blanco (500 ml.)
- Medio litro de agua (500 ml). De este medio litro, 300 grs en cubos de hielo y los 200 ml. restantes en agua liquida muy fría.
Con ello conseguimos que la cadena de fría se mantenga desde el exterior al interior del frigorífico.
- 100 ml. de vinagre de Jerez (vinagre más rico)
- 70 grs sal para esta cantidad de vinagre.
- Remover y disolver la sal en la marinada
Seguidamente introducimos los boquerones uno a uno en la marinada.
Finalmente los llevamos al frigorífico por espacio de 6 a 8 horas. Por lo tanto lo puedes hacer por la noche para el día siguiente.
Transcurrido este tiempo, sacar del frío y verás que tus anchoas están hechas y cocinadas en el vinagre.
Escurre completamente el agua de la marinada.
Mientras prepara el aliño.
Coge un mortero, añade un diente de ajo, un poco de perejil, no demasiado y elabora un buen majado.
Por último añade al majado aceite de oliva virgen extra poco a poco pero con generosidad.
Pon los boquerones sobre una bandeja, plato o bol y cubre con el majado.
Te aguantarán en la nevera 4 o 5 días perfectamente.
Son una de las tapas españolas clásicas más apreciadas.
Unos frescos y deliciosos boquerones en vinagre acompañados de un vino blanco o cerveza bien fría son un placer en todos los sentidos.
Pueden acompañarse con panecillos o regañas, tan típicas del Sur, con olivas y patatas fritas, que confieso que es como más me gustan.
Un aperitivo o entrante excelente, sencillo, humilde y absolutamente bajo en calorías. Una estupenda manera de comer pescado, sin duda.
- 800 grs. boquerón de buen tamaño
- ½ litro vinagre de vino blanco
- 100 ml. vinagre de Jerez
- 70 grs. sal
- ½ litro agua (300 ml. en hielo/ 200 en agua muy fría)
- 1 diente ajo (cebolla si prefieres)
- 30 grs. perejil fresco
- Aceite oliva virgen extra (úsalo con generosidad)
- Compra un buenos boquerones que te llamen la atención por su frescura y tersura.
- Si lo son, adelante, descabeza y quita vísceras y aunque conserven su espina, congela durante un par de días, por seguridad.
- Pasadas estas 48 horas, descongela, en el frigorífico en su parte baja.
- Personalmente, me gusta cortar la cabeza y la cola con cuchillo, quedan como más finos. Si lo prefieres conserva la cola.
- Abrir el boquerón. Saca la espina con la mano, totalmente. Quita también su espina caudal y dorsal (situada sobre la mitad del lomo).
- Introducelos en agua. Es importantisimo que queden bien limpios.
- El segundo paso es preparar la marinada. Para la marinada coge un peso de cocina, que te será muy útil, para la cantidad de vinagre que añadirás.
- Pon el bol directamente sobre el peso, pulsa la tara, volverá a 0 y añade:
- Partes iguales de vinagre de vino blanco (corriente) y agua, pero de la cantidad de agua una en forma de hielo y otra parte de agua muy fría (no hielo).
- De este modo para unos 800 gramos de boquerones, prepara:
- Medio litro de vinagre blanco (500 ml.)
- Medio litro de agua (500 ml.). De este medio litro, 300 grs en cubos de hielo y los 200 ml. restantes en agua liquida muy fría. Con ello conseguimos que la cadena de fría se mantenga desde el exterior al interior del frigorífico.
- Poner 100 ml. vinagre de Jerez (vinagre más rico) y 70 grs. sal para esta cantidad de vinagre.
- Remover y disolver la sal en la marinada
- Seguidamente introducimos los boquerones, uno a uno, en la marinada.
- Finalmente, los llevamos al frigorífico por espacio de 6 a 8 horas. Por lo tanto lo puedes hacer por la noche para el día siguiente.
- Transcurrido este tiempo, sacar del frío y verás que tus anchoas están hechas y cocinadas en el vinagre.
- Escurre completamente el agua de la marinada.
- Mientras prepara el aliño.
- Coge un mortero, añade un diente de ajo, un poco de perejil, no demasiado. Elabora un buen majado.
- Por último añade al majado aceite de oliva virgen extra poco a poco pero con generosidad.
- Pon los boquerones sobre una bandeja, plato o bol y cubre con el majado.
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