Si hay un plato que gusta a todo el mundo y que grita “cocina de casa” por los cuatro costados, es la croqueta. Las hacemos de jamón, de pollo, de las sobras del cocido… pero cuando llega el otoño y empieza la temporada, las de setas caseras juegan en otra liga.
Cocinar con producto de temporada es lo mejor que puedes hacer. Las setas que se recogen en su momento óptimo tienen muchísima más intensidad, huelen a bosque de verdad y le dan a la masa un fondo espectacular que no se consigue el resto del año.
Hacerlas en casa no tiene ningún misterio. Olvídate de esos mitos de que son dificilísimas o de que te van a quedar como un bloque de cemento. Con cuatro trucos sencillos te van a salir súper cremosas por dentro y con un crujiente espectacular por fuera. Vamos a por ello.
Aunque hoy en día compramos champiñones o setas de cultivo en el supermercado cualquier mes del año, las setas silvestres de temporada son otra historia.
Utilizar ingredientes de temporada tiene todo el sentido del mundo:
- Tienen más sabor: Las setas de otoño concentran muchos más matices y aromas de la tierra.
- Mejor textura: No se deshacen ni se vuelven una pasta; se nota el mordisco en la croqueta.
- Están mejor de precio: Al haber más cantidad en los mercados locales, el producto fresco sale mucho más a cuenta.
Para esta receta puedes usar lo que encuentres. Si eres de los que les apasiona salir al monte a buscarlas, o si tienes la suerte de que te traiga una cesta un familiar o un amigo que entiende de micología, el plato te va a saber a gloria. Aun así, no te compliques: lo normal es acabar comprando una buena bandeja de setas variadas en el súper, y el resultado va a ser igual de buenísimo si las mimas un poco.
El truco de las setas deshidratadas (y su oro líquido)
¿Qué pasa si tienes un antojo de croquetas en pleno verano o no encuentras setas frescas decentes? No pasa absolutamente nada. Las setas deshidratadas son una opción increíble que conviene tener en la despensa. Como han perdido el agua, el sabor que tienen está súper concentrado y le dan un sabor brutal a la masa.
Para usarlas es facilísimo:
- Pon las setas en un bol con agua templada.
- Déjalas ahí unos 20 o 30 minutos hasta que veas que están tiernas.
- Escúrrelas bien, pícalas con el cuchillo y cocínalas exactamente igual que si fueran frescas. La textura final dentro de la croqueta va a ser la misma.
¡No tires esa agua!
Al escurrir las setas, te va a quedar un liquidito oscuro que huele que alimenta. Eso es un tesoro para otra receta. Guárdalo en un bote en la nevera o congélalo. Úsalo la próxima vez que prepares un buen risotto de setas o guiso de carne . Le va a dar un subidón de sabor a cualquier plato que hagas.
El único secreto para que una croqueta pase de estar “buena” a ser “espectacular” es conseguir una buena bechamel. Queremos que al morderla esté casi líquida, que se deshaga en la boca.
Para lograr esa textura sedosa sin complicarte la vida, la regla matemática que nunca falla es que la proporción de grasa y de harina debe ser exactamente la misma. Para nuestra medida exacta de medio litro de leche, necesitamos 60 gramos de harina y exactamente 60 gramos de grasa en total. Aquí ya es cuestión de gustos o de lo que tengas por casa ese día: puedes usar solo mantequilla, solo aceite de oliva, o poner mitad y mitad (30 gramos de cada una). Elijas lo que elijas, lo importante es mantener los pesos iguales.
l único secreto para que una croqueta pase de estar “buena” a ser “espectacular” es conseguir una buena bechamel. Queremos que al morderla esté casi líquida, que se deshaga en la boca.
Para lograr esa textura sedosa sin complicarte la vida, la regla matemática que nunca falla es que la proporción de grasa y de harina debe ser exactamente la misma. Para nuestra medida exacta de medio litro de leche, necesitamos 60 gramos de harina y exactamente 60 gramos de grasa en total. Aquí ya es cuestión de gustos o de lo que tengas por casa ese día: puedes usar solo mantequilla, solo aceite de oliva, o poner mitad y mitad (30 gramos de cada una). Elijas lo que elijas, lo importante es mantener los pesos iguales.
Ingredientes que necesitas
Con estas cantidades te saldrán entre 16 y 20 croquetas, dependiendo de si te gustan más grandes o más pequeñas:
- Setas: 200 gramos si son frescas (o unos 25-30 gramos si usas deshidratadas).
- Leche entera: 500 mililitros (medio litro).
- Grasa (60 gramos en total): Mantequilla, aceite de oliva o una mezcla de ambos.
- Harina: 60 gramos.
- Cebolla: 1 pequeña, picada muy fina.
- Especias: sal, pimienta negra y un toque de nuez moscada.
- Para el rebozado: harina, 2 huevos batidos y panko.
- Aceite para freír (de oliva suave o de girasol).
Paso a paso: cómo se hacen
1. El salteado
Echa un chorro de aceite en la sartén y pocha la cebolla a fuego suave hasta que esté blandita y transparente. Sube un poco el fuego y añade las setas bien picadas (las frescas o las que has hidratado). Cocínalas bien hasta que veas que han soltado toda el agua y empiezan a dorarse. Échales sal y pimienta, sácalas y resérvalas.
2. La masa (el roux)
En la misma sartén (sin lavarla, para aprovechar todo el sabor que han dejado las setas), añade los 60 gramos de la grasa que hayas elegido. Cuando esté caliente o derretida, echa los 60 gramos de harina de golpe y remueve bien con una cuchara de madera o unas varillas. Cocínala un par de minutos a fuego medio. No te saltes este paso, porque si no la harina se queda cruda y las croquetas sabrán a crudo. Hay que evitar que ocurra esto.
3. Ligar la bechamel
Ve echando el medio litro de leche entera poco a poco, templada o a temperatura ambiente, sin parar de remover con las varillas para que no salgan grumos. Cuando lleves la mitad de la leche y empiece a ligar, echa las setas que habías reservado. Sigue removiendo a fuego medio hasta que termines la leche y veas que la masa espese, haga burbujas y se despegue sola de las paredes de la sartén al pasar la cuchara. Prueba la masa, rectifica de sal y echa la nuez moscada.
4. El reposo
Pasa la masa a una fuente y tápala con papel film pegado directamente a la masa (así evitas que se quede una costra seca por encima). Deja que se temple y métela a la nevera. Lo ideal es dejarla toda la noche para que coja cuerpo y luego no te cueste trabajo darles forma.
5. El truco de la manga pastelera y el rebozado
Al día siguiente toca darles forma. Si vas a hacer bastantes para congelar o simplemente quieres acabar rápido, olvídate de las dos cucharas: usa una manga pastelera. Mete la masa fría en la manga, corta la punta según el grosor que quieras y ve haciendo tiras largas sobre una superficie limpia o una bandeja. Luego solo tienes que cortar las tiras con un cuchillo a la medida que te guste. ¡Facilita la vida una barbaridad y ahorras muchísimo tiempo!
Para el rebozado vamos a usar panko, que es un pan rallado japonés en escamas. Pasa las croquetas cortadas primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente por el panko. Al no ser un polvo fino, absorbe muchísimo menos aceite y hace que queden infinitamente más crujiente.
6. A freír
Pon un cazo con hondura suficiente (si, cazo mejor que sarten) no muy grande con abundante aceite a fuego fuerte (unos 180 °C). Fríelas en tandas de pocas unidades para que el aceite no se enfríe( de 3 en 3 es como yo las hago).
Con el panko verás que se doran enseguida y se quedan súper crujientes. Sácalas a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de grasa y listo.
Un par de consejos finales
Si has hecho de más para guardar, aprovecha para congelarlas justo después de ponerles el panko: ponlas separadas en una bandeja en el congelador y, cuando estén duras como piedras, pásalas a una bolsa. Así las tendrás listas para freír directamente (sin descongelar) cualquier día que tengas antojo.
Estas croquetas de setas caseras son un vicio. Tienen un saborazo tremendo, no son nada pesadas y el toque del panko por fuera las hace irresistibles.
¡Pruébalas en casa y ya me contarás!
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