Una receta tan sencilla y tradicional como un bacalao al pil-pil no podía faltar en mi recetario sobretodo en tiempo de Cuaresma.
Por distintos motivos el bacalao es un pescado que se ha ganado su fama y es que a nadie deja indiferente.
Amado por unos y odiado por otros, es un alimento fundamental de nuestra gastronomía, sobre todo la vasca y la portuguesa.
Espero que tú que me estás leyendo seas de los míos y disfrutes con esta elaboración básica y excelente que sólo precisa cuatro ingredientes básicos: bacalao, ajo, buen aceite de oliva y guindilla.
Esta extraordinaria receta tradicional del País Vasco, es tan popular que pocos son los que se resisten a saborear y a preparar un delicioso pil pil, ya sea con bacalao o unos deliciosa kokotxas.
Una salsa pil pil, es una elaboración sencilla y exquisita a base de un buen aceite de Oliva Virgen Extra, aunque suave, perfumada con unos ajos y la gelatina que va desprendiendo la propia piel del pescado. Así de sencillo y así de escandalosamente rico.
Seguramente es una elaboración sencilla a primera vista, pero preparar un pil pil puede llegar a complicarse en algún momento.
Se trata en definitiva, de extraer la gelatina de una pieza del pescado, emulsionarlo con el aceite mediante movimientos de vaivén o sencillamente usando un colador, como yo he hecho y el resultado es increíble, puro sabor.
En general cualquier elaboración con bacalao es un éxito seguro. Es un pescado blanco de suave sabor que combina a la perfección con diferentes especias y guarniciones como el bacalao a la vizcaína, que te recomiendo no dejes de probar.
Es un pescado versátil, al horno o a la parrilla, un buen caldo o pasando por su versión cruda, en un actual sushi.
Por supuesto que llegando Cuaresma forma parte de mis menús más familiares y tradicionales en forma de buñuelos de bacalao al estilo andaluz o si el tiempo es más frío en un potaje de vigilia con bacalao.
Puedes comprarlo desalado, en su justo punto de sal o bien optar por la versión más tradicional y desalarlo en casa.
En casa de mi abuela siempre vi los trozos de bacalao en agua. En realidad, el desalado depende mucho del trozo de bacalao que elijas.
Si eliges un lomo grueso, el desalado tardara unas 48 horas con cambios de agua de y en 6 horas más o menos; los filetes sobre unas 36 horas y las migas de bacalao, ideales para los buñuelos, en 24 horas, aunque comprobando siempre el punto de sal.
Cómo hacer el tradicional bacalao al pil pil
En primer lugar, hay que desalar el bacalao, si no has optado por comprarlo ya desalado.
Desalar el bacalao es importante, cuando no fundamental, porque no debe quedar ni salado ni soso.
El desalado no es complicado.
Deja el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas.
En segundo lugar, pela y lamina 3 ajos. Pon una fuente baja al fuego con 8 cucharadas de aceite de oliva virgen suave y los ajos hasta que doren. Retirar los ajos ya dorados.
Corta la guindilla en aros y saltea en el mismo aceite. Retirar la guindilla.
Poner 2 lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite y freír durante 3 o 4 minutos por cada lado.
Retirar y reservar los lomos por un lado y el aceite junto con el líquido que ha soltado el bacalao por otro.
Poner la mitad del aceite virgen restante en una fuente y cuando haya templado añadir la mitad del aceite en que hemos frito el bacalao.
Con ayuda de un colador, remover hasta que la salsa ligue y espese. Ir añadiendo el resto del aceite virgen y el de freír el bacalao hasta ligar y espesar.
Por último, servir el bacalao cubierto con la salsa y decorar con los ajos dorados, guindillas y perejil fresco.
Es importante en todo este sencillo proceso hacer uso de algunos trucos básicos:
- Utilizar una cazuela baja. Era tradicional la cazuela de barro porque guarda el calor de forma excepcional y por el sabor que le da pero hoy día cualquier cazuela de hierro o acero inoxidable va perfectamente.
- El aceite debe estar a fuego medio-bajo y en el introducimos los lomos con la piel hacia arriba.
- Dejamos confitar el bacalao (cocer no freír) en el aceite que irá soltando unas bolitas blancas que es la gelatina.
- Con la gelatina y el aceite aromatizado con ajos y guindilla, ya podemos empezar a ligar la salsa.
- Si te animas, con el movimiento de muñeca y paciencia, adelante. Si no, siempre puedes acudir a un colador de rejilla metálica así introduces aire mientras emulsionas la salsa.
- Puedes también retirar la cazuela del fuego y ligar la salsa volviendo al fuego y retirando según veas sea necesario o retirar todo el aceite de la cazuela para que una vez frío lo vayamos añadiendo poco a poco.
Como ves es una de tantas recetas riquísimas con bacalao. A diferencia de otros pescados podemos disfrutar de este manjar en cualquier momento gracias a su conservación en salazón.
Son la mayoría recetas muy fáciles, como éste bacalao al pil pil perfecto para tomar en familia entre semana o quizá como menú en un día festivo.
Para ello si quieres que se convierta en un plato de fiesta acompáñalo de un cava, que combina perfecto con el sabor del ajo y la finura del pescado.
- 2 Trozos bacalao desalado
- 3-4 Dientes de ajo laminado
- ½ Guindilla
- 250 ml. Aceite de oliva virgen extra suave
- Perejil fresco
- En primer lugar, hay que desalar el bacalao, si no has optado por comprarlo ya desalado.
- Desalar el bacalao es importante, cuando no fundamental, porque no debe quedar ni salado ni soso.
- El desalado no es complicado. Deja el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas.
- En segundo lugar, pela y lamina 3 ajos.
- Pon una fuente baja al fuego con 8 cucharadas de aceite de oliva virgen suave y los ajos hasta que doren. Retirar los ajos ya dorados.
- Corta la guindilla en aros y saltear en el mismo aceite. Retirar la guindilla.
- Poner 2 lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite y freír durante 3 o 4 minutos por cada lado.
- Retirar y reservar los lomos por un lado y el aceite junto con el liquido que ha soltado el bacalao por otro.
- Poner la mitad del aceite virgen restante en una fuente y cuando haya templado añadir la mitad del aceite en que hemos frito el bacalao.
- Con ayuda de un colador, remover hasta que la salsa ligue y espese. Ir añadiendo el resto del aceite virgen y el de freír el bacalao hasta ligar y espesar.
- Por último, servir el bacalao cubierto con la salsa y decorar con los ajos dorados, guindillas y perejil fresco.
Deja una respuesta