Las recetas con alcachofas son de mis favoritas en mi cocina y ésta de alcachofas a la montillana está tan llena de sabor como de recuerdos.
Creo que ya te comenté que la alcachofa no era una de mis hortalizas favoritas de pequeña, supongo que como a casi todos los niños, comer sano, rico y verde no resulta especialmente apetitoso.
Sin embargo, recuerdo esta receta de siempre en mi casa. Era mi abuela quien en torno a Semana Santa o mes de Abril traía las alcachofas a su cocina.
Recuerdo que yo ponía una cara rara, diciendo que no me gustaba ni su sabor, ni sus hebras, ni nada.
Hoy día no sólo me encantan sino que las suelo tomar en multitud de elaboraciones.
Las alcachofas no sólo me gustan en guisos, también a la plancha con sal y pimienta, rellenas, fritas con miel, a la montillana o en crema con tomillo fresco y pimientas.
Las tradicionales alcachofas a la montillana, deben su especial aroma al vino de la zona de Montilla, un caldo realmente apreciado por los entendidos.
Nuestra protagonista, la alcachofa, es una verdura estacional y completísima que tiene numerosas propiedades.
Es, en realidad, la flor aún sin madurar de la alcachofera. Su forma escamada de hojas superpuestas y su color verdoso o violáceo la hace inconfundible en nuestros mercados.
Nuestro país, es país de alcachofas, sobre todo su franja mediterránea junto Italia, Francia y Norte de África.
Por otro lado, su historia es larga, ya desde tiempos de los egipcios eran apreciadas por su sabor y beneficios para el organismo.
Receta Cordobesa de alcachofas a la montillana
Para este receta tradicional cordobesa de alcachofas primero debemos limpiar la hortaliza perfectamente.
Una vez limpias las alcachofas, tienes que introducirlas en un bol con agua bien fría con unas gotas de limón o perejil para evitar que se oxiden.
En una olla con fondo, dispón agua y añade 2 ó 3 cucharadas de harina antes de introducir las alcachofas y cocerlas hasta que estén tiernas. Unos 15 minutos en olla normal o 5 minutos si te decides por cocerlas en olla rápida.
Otra buena opción es confitar la alcachofa. En tal caso, limpia igualmente la alcachofa, retira sus hojas duras y ponlas a confitar-cocer en aceite de oliva virgen hasta que queden tiernas.
Debes, si te decides por esta opción, mantener el aceite a unos 70º o ponerlas en aceite tibio y dejarlas cocer a fuego lento hasta que se ablanden. Una vez doradas y tiernas, se retiran, se desecha el exceso de aceite y se reservan.
En general como en casi todas las recetas tiene sus variaciones. A veces, se incorpora en lugar de jamón, lomo en tiritas o incluso panceta.
Otras veces, la hierbabuena aparece junto al azafrán.
Definitivamente una mezcla de sabores especial que hace de las alcachofas a la montillana una receta única.
No dejes de probar esta receta típica de taberna cordobesa. En todas ellas la historia aparece colgada en sus paredes, a menudo con patios frescos y decorados, tabernas pequeñas, limpias y con típicas barras de madera con encimera de mármol blanco.
Son lugares de encuentro, en los que se acoge a un variopinto numero de gentes. Si te apetece, no dejes de disfrutarlas cuando vengas a Córdoba; sus tabernas y sus exquisitos platos llenos de tradición como las alcachofas a la montillana.
- Para 2 personas
- 8 alcachofas frescas
- 70 gr. jamón
- 50 ml. vino blanco Montilla- Moriles
- Sal
- 1 cebolla pequeña
- 1 ajo
- 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Hebras de azafrán
- 100 ml. caldo de ave
- Una vez limpias las alcachofas, tienes que introducirlas en un bol con agua bien fría con unas gotas de limón o perejil, para evitar que se oxiden.
- En una olla o cazuela con fondo dispón agua y añade 2 ó 3 cucharadas de harina antes de introducir las alcachofas y cocerlas hasta que estén tiernas. Unos 15 minutos en olla normal o 5 si te decides por cocerlas en olla rápida.
- Una segunda buena opción es confitar la alcachofa. En tal caso, limpia igualmente la alcachofa, retira sus hojas duras y ponlas a confitar-cocer en aceite de oliva virgen- en aceite hasta que queden tiernas.
- Debes, si te decides por esta opción, mantener el aceite a unos 70º, o ponerlas en aceite tibio y dejarlas cocer a fuego lento hasta que se ablanden. Una vez doradas y tiernas, se retiran, se desecha el exceso de aceite y se reservan.
- Una vez cocidas o confitadas las alcachofas basta con sumergir las alcachofas en una salsa elaborada con ajo, cebolleta o cebolla, harina o maizena, vino de Montilla, unas hebras de azafrán y añadir jamón al final.
- Por eso, en una sartén o cazuela amplia y baja, con muy poco aceite- sobre todo si optas por confitar- haz un sofrito con ajo y cebolla muy picado, 2 cucharadas de harina o diluye la maizena en caldo frío. Añade el jamón. Saltea el conjunto y añade el vino amontillado.
- Cuando ha evaporado el alcohol, añade el caldo y las hebras de azafrán tostadas, que darán aún más sabor. Deja cocer hasta que la salsa reduzca.
- A mitad de cocción, incorpora las alcachofas que tenías reservadas, hasta que los sabores se integren bien.
- Rectifica la sal si fuera necesario. Recuerda que el jamón ya le aporta sal.
Looks wonderful!y tasty. Great photography too!
Dear Keith,
Thanks so much!
Very grateful for your words!
Best wishes
Hola Silvia, excelente blog, las recetas y las fotos perfectas, A mi me encantan las alcachofas, pero nunca las he preparado a la montillana, se que usar el vino de Montilla es la clavé. Tengo un blog donde presentó la cocina española en búlgaro, para mis amigos de Bulgaria. En un artículo sobre la alcachofas he mencionado la receta de Alcachofas a la montillana”, pero no la tengo echa ni publicada, porqué estaba en “espera” 😊 de encontrar algo bueno.
Así que le pido permiso a traducir y presentar su receta, y también si me puede dar un poco más características del vino de Montilla a ver con qué tipo de vino se puede sustituir en caso qué no lo tienen mis lectores.
Gracias, un saludo.
Hola Silviya,
Que ilusión que pases por aqui. Gracias por tus palabras.
Por supuesto que puedes utilizar mi versión de “alcachofas a la montillana”
El vino Montilla- Moriles lo puedes encontrar fácilmente, no creo que tengas
problema. En cualquier caso, puedes sustituirlo por cualquier vino fino de Jerez.
Un buen amontillado se caracteriza por estar elaborado 100% con la variedad Pedro Ximenez, uva predominante en esta zona de Montilla-Moriles.
Su color es amarillo pajizo, seco, amargo y suave al mismo tiempo al paladar.
Va maravillosamente bien con las tapas, entre ellas el jamón, pescados y mariscos, guisos y carnes como el rabo de toro.
Es estupendo y de la tierra.
Besos.