Salmorejo cordobés

Esta receta de tradicional salmorejo cordobés no podía faltar de mi recetario.  Es riquísima y cada día más conocida y reconocida dentro y fuera de nuestro país.

En verano como apetecen recetas frescas, sencillas, rápidas.. ensaladas, cremas frías, colores, frutas y verduras de temporada cargadas de sabor.

Y es que cómo me gusta ir al mercado en verano, ¡ todo apetece! .

Se me van ocurriendo recetas según voy viendo ingredientes, recetas para elaborar en crudo o guisadas, calientes o frías,  pero con sabor…. mucho sabor.

Y siendo cordobesa no podía dejar de tener  en mi blog una crema fría,  indispensable para combatir el calor en verano  como es el  Salmorejo cordobés.

El salmorejo es el plato cordobés por excelencia. Se trata de una crema de tomate que se sirve fría, normalmente con jamón ibérico y huevo duro.

Es, además, uno de los platos que mejor representa nuestra dieta mediterránea.

Resulta refrescante, nutritivo y muy sabroso. Se considera que la predecesora del salmorejo es la  mazamorra,  otra deliciosa receta cordobesa, muy parecida, aunque con notables diferencias, entre ellas que no lleva tomate.

La mazamorra sirvió de alimento básico a las tropas romanas y con el tiempo, en sustento para los vareadores de olivas andaluces.

El salmorejo como tal no se le conoce hasta tiempo después de la llegada de los tomates con Colón, sobre el siglo XVIII.

En principio el salmorejo sustituyó a la mazamorra en los olivares en verano, hasta que, el tomate gracias a los invernaderos, fue accesible durante todo el año.

De ahí su tono que va del rojo al anaranjado gracias a un buen tomate.

 

Pero todo esto es un poco de historia. Aunque la receta de salmorejo cordobés clásico sea siempre la misma ,dada su sencillez, creo que no hay dos salmorejos iguales, cada cocinero tiene su punto y manera de hacerlo.

Podemos encontrar pequeñas diferencias de textura, acidez, cantidad ajo, espesor, por lo tanto no existen dos salmorejos iguales.

Es difícil  llegar a esta ciudad y no probar el salmorejo a modo de tapa o aperitivo con un buen amontillado o caña de cerveza  en época de calor.

Se trata de una preparación que lo mismo sirve de primer plato, tapa o incluso como salsa de acompañamiento de algún otro alimento ( berenjena  frita o coliflor rebozada, jamón ibérico, huevo duro).

Es un plato sencillo en su elaboración y su complejidad se basa en conseguir una crema muy sabrosa, una buena textura cremosa y visualmente apetitosa.

Para ello lo fundamental son excelentes productos y algún truco , que os daré, para que lo hagáis fácilmente.

Tradicionalmente, el salmorejo según contaba mi abuela , se hacia manualmente pero en un mortero o lebrillo según  cantidad , majando los ingredientes hasta conseguir el resultado perfecto.

Hoy esta crema fría  se ha hecho tan popular que , desde las grandes superficies y supermercados nos venden el salmorejo envasado.

Es una auténtica pena porque es una  receta rapidísima y sin complicación alguna que gana muchísimo con el toque casero.

Hoy podemos tener un salmorejo  gracias a los robots de cocina y hacer un buen salmorejo cordobés es cosa de muy poco tiempo.

 

 

Cómo hacer un salmorejo cordobés

Los ingredientes perfectos o de manual para un salmorejo cordobés son

Un tomate de alta calidad ya que es una receta que se elabora en crudo y que , por tanto el sabor del tomate importa y mucho.

Por tanto, para mi el mejor es sin duda el tomate tipo “pera” y. ¿ por qué?..

Un  tomate tipo” pera” en su punto es un tomate carnoso, de pulpa muy prieta , que da cuerpo a este tipo de platos.

El pan es un ingredientes que juega un papel fundamental a la hora de elaborar un buen salmorejo.  Ademas aporta textura y suaviza el tomate a la vez que espesa.

El mejor sin duda es el tipo telera cordobesa” o “mollete, con mucha miga y corteza blanda, que simula la montera de un torero, el primero.

Podemos sustituir el pan por cualquier otro aunque  éste ( telera cordobesa) le va perfecto.

El aceite siempre  de  Oliva  Virgen Extra ,es  fundamental en un salmorejo cordobés.

Debe ser un aceite virgen muy suave y de alta calidad, y poco amargo.

Podemos probar  con una  cucharilla ; si vemos que deja un sabor muy amargo no es el ideal para hacer recetas en crudo.

Por último, pero no menos importante,  el ajo.

Dosificar el ajo no es tarea fácil. Los hay apasionados del ajo; para ellos quizá la medida sea 1 diente de ajo, pero en mi opinión mejor medio diente de ajo.

Es mejor que el salmorejo sepa a buen aceite de oliva y tomate que a ajo.

A veces ocurre que el  sabor a jo es tan intenso, que mata el sabor del resto de ingredientes.

Un buen salmorejo, debe ser equilibrado en cuanto a sabores.

Para que no repita el ajo, es conveniente quitarle su corazón.

Sin embargo, añadir más o menos ajo, ya sabéis, depende de vuestro gusto.

Por último,  algo fundamental en  un buen salmorejo cordobés: elsalmorejo  tradicional cordobés no lleva vinagre.

Por error, se encuentran  recetas que lo incorporan, como si fuera gazpacho; no ,un salmorejo nunca lleva vinagre ( ni de Jerez, ni de Montilla- Moriles).

Si venís por Córdoba no dejéis de degustar este maravilloso plato.

Podéis obtener la receta tradicional en la calle de su mismo nombre.

En la Calleja del Salmorejo Cordobés, desde 2014, está a disposición de todo aquel que la quiera anotar y conservar.

¡Merece la pena sin duda!