Esta semana la receta no podía ser otra que cuajada receta tradicional valle de Baztán o mamia como se denomina en euskera.
Se trata de un postre de toda la vida que decidí hacer en casa desde el momento que la probé en el valle de Ultzama en mi último viaje.
Es ultra- cremosa, suave y con un sabor extraordinario.
En casa nos encantan estos postres sencillos y tradicionales que tienen pocos ingredientes y son tan apetecibles como el flan de café o las gachas cordobesas .
Desde hace unos años la zona del Pirineo es mi lugar preferido para pasar unos dias de vacaciones porque su temperatura y naturaleza son extraordinarios.
Aunque había visitado en otras ocasiones Navarra no conocía el valle de Baztán y debo decir que me ha enamorado
De este verde y mágico valle sólo conocía algo a través del famoso libro de Dolores Redondo y su Trilogía.
El escenario que nos presenta en sus novelas muestra un paisaje dibujado de pequeños caseríos aislados, sotos, pilas de heno y bosques abruptos y eso es justo lo que he encontrado.
Tampoco faltan rebaños de ovejas pastando en medio de verdes prados.
Y si hay ovejas, hay leche de calidad para elaborar una cuajada tradicional del valle de Baztán.
La historia de este postre es muy antigua , de modo casual el hombre descubre el cuajo ( del estómago de animales o vegetal)..
Una cuajada según he podido documentarme no es más que un proceso bioquímico mediante el cual la proteína de la leche es atacada por una enzima del cuajo provocando su cuajado y separación del suero.
Es un proceso muy sencillo,¡ de verdad!.
Sólo debemos tener en cuenta la calidad de éstos tres elementos : el cuajo , la leche y la temperatura.
Debe ser leche entera y fresca , únicamente pasteurizada, no uperizada (UHT).
En cuanto al cuajo yo me lo traje de Navarra y en cualquier supermercado se puede encontrar junto al lineal de los lácteos.
Aquí en el sur es un poco más complicado aunque en alguna farmacia se puede conseguir.
El Baztán, es el valle más extenso de la comunidad foral navarra.
Personalmente pienso que se trata de uno de los paisajes más bucólicos y bien conservados que yo haya visto nunca.
Sus prados verdes, caseríos de piedra y bosques frondosos parecen sacados de un cuento.En la entrada prácticamente, se encuentra una de las reservas naturales más apreciadas, el señorío de Bértiz: un parque natural de 2000 hectáreas de bosque,un gran espacio verde, que representa la mejor flora y fauna del Pirineo navarro.
Estas fotos pertenecen al señorío o a un bosque encantado como a mi me gusta llamarlo.
Junto a él las Cuevas de Zugarramurdi, cruzadas por un arroyo, y en las que la tradición sitúa el altar de los akelarres.
Sin duda, las cuevas son parte de la magia y el encanto de este valle navarro así como su extraordinaria gastronomía.
No en vano encontramos recetas propias de este valle como espárragos navarros,revuelto de hongos, chistorra, talos (torta maíz que se combina con chistorra, panceta o chocolate); platos principales: cordero al chilindrón y carne de buey, truchas con jamón, alubias coloradas del Baztán; y en cuanto a postres la “goxua” rica y dulce asi como la receta tradicional de cuajada del valle de Baztán, nuestra receta de hoy.
Cómo hacer una cuajada tradicional del valle de Baztán
Tradicionalmente elaborada en un recipiente de madera de abedul (llamado “kaiku”),
La gaztanbera era elaborada originariamente por los pastores y necesitaban un recipiente de poco peso, de ahí el abedul.
Sin embargo, no podían calentarlo al fuego por razones más que obvias.
Por tanto el sistema consistía en calentar la leche de oveja en estas vasijas de madera introduciendo en su interior una “piedra candente”.
Estas piedras presentan forma de cono, con el eje inclinado con el que se recoge la leche de ordeño .
Su uso da a la cuajada un sabor a ” piedra quemada”.
Las piedras hervían la leche, se añadía el cuajo y se dejaba reposar, nada más.
Como podréis observar en las fotos yo me enamoré del “kaiku” y es uno de mis cacharros preferidos.
Se puede preparar cuajada fácilmente en casa comprando cuajo en farmacia.
Debemos poner la leche en un cazo, y se calienta al fuego .
Cuando hierva se retira, se pasa a una jarra y se espera a que cuaje sin mover el recipiente.
Se sirve con miel, azúcar, nueces o simplemente sola, sin remover. Una delicia.
Personalmente, me gusta sola, pero para aquellas personas a las que el dulce les puede está especialmente deliciosa con nueces y miel.
Es además un alimento sanisimo y altamente nutritivo.
- 1 litro de leche de oveja latxa (en su defecto vaca)
- Cuajo ( animal o vegetal)
- Opcional: azucar, miel, nueces, canela.
- Poner la leche en un cazo al fuego.
- Alcanzar la temperatura apta para el cuajo (cuajo de farmacia 34-38º) o 55º (traida Navarra)
- Es recomendable hacer uso de un termómetro.
- Poner la dosis en el tarro cristal o cerámica (12/15 gotas grande) (3/4gotas pequeño)
- Añadir la leche al envase con el cuajo. No remover. Esperar a que cuaje.
- Guardar en nevera hasta consumir.
- Se recomienda no remover para apreciar su textura y frescor de la leche en la boca.
De nuevo enhorabuena buena Silvia por tan espectaculares fotos!! Y gracias por compartir esta receta tan facil y delicioso postre.
Gracias Elena,
Es una receta muy sencilla y tradicional pero resulta deliciosa
Me encanta que te gusten mis fotos!
Besos
Mañana hago la Cuajada porque me encanta y además he traído una miel de Puebla de Sanabria , que, con esta Cuajada va genial!
Muchas gracias Silvia por la receta 😚
Gracias Lupita,
Que suerte que hayas traido miel de Puebla de Sanabria
Debe estar buenisima! Asi es como más me gusta con miel!
Besos
Buenas silvia, acabo de leer tu blog y creo que está bien
Pero le falta hacer alguna referencia sobre la cuajada, dicha cuajada siempre se hace de leche de oveja y más concretamente de oveja latxa. entiendo que no en todos los lugares se puede encontrar leche de oveja y menos de la especie que he reseñado. Siendo buena la idea de hacerla de leche de vaca pero está no tendría el sabor de la original.
De otra forma la información que das sobre el postre denominado “goxua” en ningún caso se trata de pastel Vasco, son dos cosas completamente distintas.
En ningún caso doy esta información para molestarte sino para que puedas corregir y que te quede la información más veraz y contribuya acercar a la gente la la navarra que También,conozco.
Hola Javi,
Encantada de que me des la información pertinente.
Aqui es imposible encontrar la leche de oveja latxa,como habrás imaginado.
En cuanto bal goxua efectivamente nada tiene que ver con el pastel vasco, lo sé bien porque tengo cuñado vasco y el me da la informacion pertinente.
En cualquier caso, corrijo encantada porque soy una enamorada de vuestra gastronomia.
Saludos