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Rabo de toro estofado a la cordobesa

Guiso de rabo de ternera especiado y tierno
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 3 horas 45 minutos
Raciones: 3
Plato: Aperitivo, Bebidas, Desayuno, Ensalada, Guarnición, Plato Principal, Postre, Primer plato, Sopa, Tentempié
Cocina: Americana, China, cordobesa, española, Francesa, India, Italiana, Japonesa, Mediterránea, Mexicana, Tailandesa, tradicional, vegetariana
Calorías: 520
Ingredients Equipment Method

Ingredientes
  

  • 1.5 kg rabo de ternera troceado y desgrasado
  • 2 cebollas grandes en trozos
  • 3 zanahorias grandes en rodajas
  • 4 dientes ajo chafados
  • 3 tomates maduros sin pepitas
  • 750 ml vino Montilla-Moriles
  • Aceite oliva virgen extra generoso chorro
  • Agua cubre la carne
  • 1 hoja laurel
  • 4-5 clavos de olor
  • Pimienta negra en grano
  • Azafrán en hebra triturado
  • ½ ramita canela opcional
  • Rama romero final
  • Patatas para freír guarnición
  • Sal

Equipo

  • 1 Cocotte/olla grande (5-6L, fondo grueso para cocción lenta 3h
  • 1 chino/colador fino filtrar salsa sin triturar
  • 1 mortero
  • 1 cuchillo cebollero
  • 1 tabla corte
  • 1 sartén profunda freir patatas
  • 1 papel absorbente escurrir aceite papas
  • 1 olla express opcional

Method
 

  1. Desgrasa el rabo de ternera, elimina partes duras, salpimienta.
  2. En cocotte grande con AOVE, rehoga cebolla troceada (2 min).
  3. Añade ajos chafados, pocha hasta transparente.
  4. Incorpora zanahoria rodajas, cocina 4-5 min.
  5. Añade tomate troceado sin pepitas, saltea rompiendo verduras.
  6. Coloca trozos rabo de ternera, impregna con sofrito.
  7. Sal, azafrán triturado, vierte vino Montilla-Moriles.
  8. Cubre con agua + laurel, clavos, pimienta, canela. Hierve fuerte.
  9. Espuma impurezas, baja fuego mínimo, tapa. Cocina 3h 15min.
  10. Reposa tapado (ideal overnight). Enfría completamente.
  11. Saca carne, filtra salsa por chino (no tritures).
  12. Reduce salsa a fuego medio hasta espesa/oscura. Añade romero.
  13. Fríe patatas en dados, escurre papel absorbente.