Rabo de toro estofado a la cordobesa
 
Preparación
Cocinado
Total
 
Receta de rabo de toro, tradicional de Córdoba, con una salsa untosa, ideal para mojar pan.
Autor:
Tipo de receta: Primer plato
Cocina: Cocina casera
Servicios: 4
Ingredientes
  • 1 rabo de ternera (1,800 grs) aproximadamente
  • 2 cebollas medianas
  • 2 zanahorias
  • 4 tomates maduros
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 450 grs vino amontillado Montilla-Moriles (2 vasos)
  • 5 dientes ajo morado
  • Sal común
  • 10 granos pimienta negra (enteros o aplastados)
  • 5 clavos de olor
  • ½ rama de canela
  • 0,15 grs azafrán en hebra
  • Agua mineral
  • Un manojito de romero fresco (para añadir y para decorar)
  • 2 patatas medianas
  • Aceite oliva virgen extra para freír las patatas.
Instrucciones
  1. En primer lugar, es importante desgrasar la carne y eliminar cualquier parte dura que pudiera tener.
  2. Una vez preparada la carne pasamos a preparar las hortalizas: cebollas, zanahorias, ajo y tomates bien maduros.
  3. Cortamos la cebolla en trozos más o menos regulares y las rehogamos en una gran cacerola o cocotte, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra .
  4. El rabo de toro debe hacerse en una gran cacerola de tal modo que quepan sin entorpecerse.
  5. Pasados unos 2 minutos incorporamos los ajos chafados.
  6. Cuando la cebolla comience a tornarse transparente incorporar la zanahoria en rodajas. Pochar durante 4 ó 5 minutos.
  7. Seguidamente añadimos el tomate cortado en trozos y sin pepitas a ser posible.
  8. Saltear las verduras por espacio de unos minutos, rompiéndola. Añadir los trozos de rabo, impregnándolos poco a poco de este sofrito.
  9. Añadir sal y el azafrán en hebra triturado previamente en un mortero. Asimismo incorpora el vino de la zona de Montilla-Moriles.
  10. Cubre con agua la carne al tiempo que incorporas 1 hoja de laurel, 4 ó 5 clavos de olor, pimienta negra en grano y ½ ramita de canela ( esto es opcional) pero me gusta incorporarla, porque aporta un toque especial.
  11. Esperamos que rompa a hervir a fuego fuerte y espumamos.
  12. Es el momento de bajar el fuego al mínimo, y mantener cociendo la carne durante 3 horas, 3 horas y 15 minutos. Si vemos que va necesitando agua se incorpora sin problema.
  13. Estará listo cuando la carne sin desprenderse del hueso, se pueda cortar casi como si fuese mantequilla.
  14. Dejamos enfriar el guiso tapado.
  15. Una vez frio, sacamos los trozos de rabo de toro y filtramos la salsa con un chino. Prefiero no triturar y extraer los juegos de las verduras y verterlos de nuevo sobre la carne.
  16. Es el momento de seguir reduciendo un poco más la salsa, hasta que se vuelva espesa, intensa y oscura. Además es el momento de añadir un poco de romero.
  17. El guiso está listo. Un buen pan se hace indispensable para disfrutar de esta salsa profunda, brillante y sumamente untuosa.
Recipe by Dressing Food | Fotografía gastronómica y still-life at https://dressingfood.es/rabo-estofado-de-toro-a-la-cordobesa/