Boquerones en vinagre
 
Preparación
Cocinado
Total
 
Autor:
Tipo de receta: Tapa
Cocina: Española
Servicios: 4/6
Ingredientes
  • 800 grs. boquerón de buen tamaño
  • ½ litro vinagre de vino blanco
  • 100 ml. vinagre de Jerez
  • 70 grs. sal
  • ½ litro agua (300 ml. en hielo/ 200 en agua muy fría)
  • 1 diente ajo (cebolla si prefieres)
  • 30 grs. perejil fresco
  • Aceite oliva virgen extra (úsalo con generosidad)
Instrucciones
  1. Compra un buenos boquerones que te llamen la atención por su frescura y tersura.
  2. Si lo son, adelante, descabeza y quita vísceras y aunque conserven su espina, congela durante un par de días, por seguridad.
  3. Pasadas estas 48 horas, descongela, en el frigorífico en su parte baja.
  4. Personalmente, me gusta cortar la cabeza y la cola con cuchillo, quedan como más finos. Si lo prefieres conserva la cola.
  5. Abrir el boquerón. Saca la espina con la mano, totalmente. Quita también su espina caudal y dorsal (situada sobre la mitad del lomo).
  6. Introducelos en agua. Es importantisimo que queden bien limpios.
  7. El segundo paso es preparar la marinada. Para la marinada coge un peso de cocina, que te será muy útil, para la cantidad de vinagre que añadirás.
  8. Pon el bol directamente sobre el peso, pulsa la tara, volverá a 0 y añade:
  9. Partes iguales de vinagre de vino blanco (corriente) y agua, pero de la cantidad de agua una en forma de hielo y otra parte de agua muy fría (no hielo).
  10. De este modo para unos 800 gramos de boquerones, prepara:
  11. Medio litro de vinagre blanco (500 ml.)
  12. Medio litro de agua (500 ml.). De este medio litro, 300 grs en cubos de hielo y los 200 ml. restantes en agua liquida muy fría. Con ello conseguimos que la cadena de fría se mantenga desde el exterior al interior del frigorífico.
  13. Poner 100 ml. vinagre de Jerez (vinagre más rico) y 70 grs. sal para esta cantidad de vinagre.
  14. Remover y disolver la sal en la marinada
  15. Seguidamente introducimos los boquerones, uno a uno, en la marinada.
  16. Finalmente, los llevamos al frigorífico por espacio de 6 a 8 horas. Por lo tanto lo puedes hacer por la noche para el día siguiente.
  17. Transcurrido este tiempo, sacar del frío y verás que tus anchoas están hechas y cocinadas en el vinagre.
  18. Escurre completamente el agua de la marinada.
  19. Mientras prepara el aliño.
  20. Coge un mortero, añade un diente de ajo, un poco de perejil, no demasiado. Elabora un buen majado.
  21. Por último añade al majado aceite de oliva virgen extra poco a poco pero con generosidad.
  22. Pon los boquerones sobre una bandeja, plato o bol y cubre con el majado.
Recipe by Dressing Food | Fotografía gastronómica y still-life at https://dressingfood.es/boquerones-en-vinagre/