⅛ de cucharadita de cremor tártaro o gotas de zumo de limón
150 grs de azúcar
50 gr de agua
Instrucciones
Base de galleta
Primero comenzamos con la base de galletas tipo Digestive, que puedes triturar con algún robot o manualmente, introduciendo las galletas en una bolsa de plástico y usando un rodillo.
Segundo añadimos una cucharadita de canela, una pizca de sal, 50 grs de aceite de coco derretido para compactar las galletas y 50 grs de panela.
Por último, compacta las galletas en la base y las paredes de un molde de horno desmoldable de unos 24 cm. Reserva en la nevera.
Lemon curd
Primero, lava 1 limón y ralla su piel ( sólo parte amarilla). Reserva.
Exprime el zumo de 2 limones. Cuela y mezcla con panela.
Pon al fuego en un cazo a fuego medio-bajo hasta que se integre.
Aparte en un bol bate bien los huevos y la ralladura de limón y mezcla bien con la maizena. Añadir la maizena muy poco a poco para evitar los grumos y que todo el conjunto quede bien integrado.
Remover constantemente para evitar que los huevo cuajen. No debe hervir la mezcla en ningún momento.
Poco a poco la mezcla irá espesando.
Su espesor no debe ser el de unas natillas, un poco menos, espesará más al enfriar.
Ya lista, la introducimos en un tarro de cristal, con un film sobre su superficie a piel para evitar que se forme esa película desagradable.
Cubrir el tarro y llevar a la nevera.
Para el merengue italiano
Puedes elaborar un merengue suizo o francés también ya que sus ingredientes son los mismos claras de huevo y azúcar, pero su textura es muy diferente, y en tal caso, sirve de inmediato o se caerá fácilmente.
Vamos allá con el merengue italiano os aseguro que merece la pena.
Pesar los ingredientes (claras y azúcar) .
Debemos conseguir el doble de peso de azúcar que de claras y ⅓ de peso de agua que de azúcar ( que cubra la cantidad de azúcar)Si la clara de huevo es de tamaño L son 40 grs, ponemos 80 grs de azúcar.
Poner agua y azúcar en un cazo pequeño y ancho, a fuego medio.
No remover evitando que el azúcar cristalice.
Poco a poco ira subiendo la temperatura y el azúcar se disolverá.
Mientras montamos nuestras claras con unas gotas de zumo limón o cremor tártaro ( ambos son estabilizantes y ayudarán a que el merengue blanquee más).
Comenzamos a velocidad baja o media e iremos incrementando la velocidad progresivamente.
Cuando el almíbar alcance una temperatura en torno a los 120º (punto bola blanda), y las claras estén medio montadas, con el motor a velocidad media baja, vamos vertiendo el almíbar en forma de hilo fino y constante sobre las claras.
Debes evitar que el hilo de almíbar toque las varillas, pues cristalizaría y quedarían hilos duros ( mejor hacerlos cerca de la pared del bol)
Una vez incorporado todo el almíbar sobre las claras, continuamos batiendo a potencia alta hasta que el merengue se enfrié, esté compacto y muy brillante.
Recipe by Dressing Food | Fotografía gastronómica y still-life at https://dressingfood.es/receta-de-pie-de-limon/